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Entrando nel dettaglio di ciascuno d'essi si riuscirà a presentare in modo organico la realtá di una delle produzioni tipiche che va a maggiore orgoglio della salumeria italiana.
Partenza d'obbligo con un excursus tra i dizionari alla ricerca dell'origine del termine «soppressa», che i compilatori più attenti attribuiscono a un salume di puro suino tipico del Veneto, distinguendolo dal più generico «soppressata».
Gli ascendenti etimologici oscillano tra il latino supprimere, inteso come l'atto di compattare della carne con un torchio dentro un budello, e lo spagnolo salpresar, «spargere di sale e comprimere».
Quale che sia l'interpretazione corretta, il riferimento é comunque per un salume che richiede una compressione, spiegabile partendo proprio dalle più frequenti citazioni enciclopediche.
É il caso della «soprassata» toscana, detta anche «capofreddo», costituita da un misto di spolpo di testa, lingua e frattaglie, il tutto bollito, condito con prezzemolo, scorza di limone e spezie. insaccato e sottoposto a pressione per ottenere la coesione interna di un impasto tanto eterogeneo quanto grossolano.
La affianca nelle attenzioni dei commentatori la «soppressata» dell'Italia Centro-Meridionale e delle isole, che e in genere composta da carni suine scelte, come coscia, spalla e filetto, tagliate a punta di coltello, mischiate a lardelli e spezie, tra cui il peperoncino piccante, il tutto insaccato in vista della pressatura finale, necessaria per compattare un impasto certamente più nobile ma comunque piuttosto slegato. È interessante notare come queste soppressate, confezionate in inverno, siano da consumarsi, causa il clima caldo, entro l'estate, salvo un'ulteriore conservazione sott'olio, sotto strutto o anche sotto cenere.
Tutto questo, per sottolineare la peculiarità della «soppressa» veneta, ricondotta al dialettale «sopressa» per rimarcarne l'origine e la tradizione.
Un insaccato che, fuor di retorica, non ha eguali: innanzitutto per misure, un vero pezzo da novanta per calibro, lunghezza e peso;
per sapore, grazie al pregio della materia prima, un macinato di tagli suini di primissima scelta - coscia, coppa, spalla, lombo, pancetta e grasso di gola -
per stagionatura, che nelle situazioni più felici può arrivare ai due anni in una straordinaria evoluzione di sapore.
Nelle dimensioni sta l'origine del nome, che non si riferisce ad azioni meccaniche ma semplicemente alla cura nel procedere all'insacco e alla legatura fitta per contenere una massa cosi cospicua.
Nelle dimensioni sta anche la ragione stessa del far sopresse, ovvero la durata del prodotto nel tempo, in modo da coprire il periodo che in passato andava dall'esaurimento dei salami più freschi fino alla nuova produzione, se non oltre.
Da ciò deriva la freschezza dell'impasto e il suo gusto inconfondibile, che si deve a una doppia fermentazione: la prima, quella che fanno anche i salami, dopo circa 20 giorni; la seconda, dopo almeno 3-4 mesi, che stabilisce l'inizio del consumo non prima dell'estate. Così da potere, ai primi di agosto, come da tradizione, complice un bicchiere di bianco beverino, staccare dalle stanghe in cantina una sopressa dell'anno per verificarne la qualità, magari confrontandola con una della stagione precedente al massimo delle sue virtù.
Dette tante meraviglie della “sopressa”, quale prodotto d'ambito veneto, prendiamo in esame le istanze che sono insite nell'aggettivo “vicentina”.
Che cosa portano i produttori locali a sostegno di questa ulteriore rivendicazione di tipicità? «Carta canta...», come si suol dire, ed ecco l'esibizione di una documentazione storica che non lascia adito a dubbi.
Trattasi dei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza, che a partire dall'anno 1862 contemplano la voce «Salame e sopressa» a differenza di listini di altre province che non presentano un riferimento altrettanto differenziato; si parla di salami nostrani e di prosciutti, ma nessuno specifico riferimento alle soppresse.
A ciò si aggiunga la prima Guida Gastronomica del Touring Club Italiano, data alle stampe nel 1931, che attesta come la produzione salumiera sia assai sviluppata a Vicenza e provincia, specialmente per salsicce, cotechini, soppresse, bondiole, investite, ossocolli».
Altri documenti sono meno significativi per l'autodeterminazione dei salumieri vicentini ma ugualmente interessanti.
Dall'Archivio di Stato emerge, per esempio, un instrumento del notaio Giuseppe Farinoni, attivo a Vicenza nel XVII secolo che tra i beni di un'eredità cita un ferro da soppressare con due anime, una sorta di trivella, da quanto é dato di capire, non dissimile per principio dalla macchina che oggi si usa allo scopo.
Come spesso capita, tuttavia, la percezione della tipicità di una produzione emerge più da una realtá diffusa che dagli attestati ufficiali.
E’ questo il caso della sopressa vicentina che, senza nulla togliere alle altre produzioni regionali, viene unanimemente considerata patrimonio delle aziende agricole e degli artigiani della provincia per tradizione e specifico valore.
In un territorio tradizionalmente dedito alla lavorazione della carne, l'unica menzione di spicco che merita d'essere fatta é quella per la Val Leogra, che si apre alle spalle di Schio, con particolare riferimento per il comune di Valli del Pasubio, considerato la piccola capitale della sopressa vicentina e in quanto tale sede da oltre quarant'anni, in agosto, della più popolare manifestazione di piazza.
Detto questo, si giunge a considerare il terzo termine, la sigla «Dop», che sta per «Denominazione di Origine Protetta», riconoscimento di qualità concesso dall'Unione Europea ai prodotti agroalimentari di attestate tradizione e tipicità geografica.
Questa sorta di laurea gastronomica, cui corrisponde un'etichetta con un marchio esclusivo, presuppone l'esistenza di un gruppo di produttori concordi nel sostenere una scelta di qualità e rispetto della tradizione.
Questa componente imprenditoriale si identifica nel Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini. fondato nel 1996, promosso dall'Associazione Artigiani e da Vicenza Qualità, azienda speciale della Camera di Commercio, proprio con la finalità di giungere al riconoscimento comunitario.
Scopo del consorzio é la riaffermazione del valore della produzione artigianale e della qualità al di lá degli aspetti principalmente speculativi di un'impresa. Sottolineando che il termine «artigianale», oltre a indicare formalmente aziende con non più di 18 addetti, sta a significare la cura quasi personale del processo di produzione, con interventi aggiornati sul piano tecnico, ma ancora secondo tradizione.
Questo impegno istituzionale si esprime nell'adozione di un disciplinare che mira a un prodotto d'eccellenza, vicentino al 100%, dalla nascita e allevamento dei maiali, secondo le norme più rigorose, alla trasformazione e stagionatura della sopressa.
Questo stesso disciplinare stabilisce che a vigilare sul rispetto delle procedure in ogni fase della filiera sia un ente di controllo indipendente di connotazione pubblica, il CSQA, nato nel 1991 in seno all'Istituto di Biotecnologie di Thiene (erede dello storico Istituto Lattiero-Caseario) e unico rappresentante italiano di IQ-Net, la più grande associazione mondiale di enti di certificazione.
Esaurite le presentazioni, é ora possibile entrare nel dettaglio della Sopressa Vicentina Dop, seguendola passo passo nei vari passaggi della filiera produttiva.
A partire del maiale, ovviamente, che viene considerato come soggetto geneticamente e individualmente determinato: non una razza suina a caso, dunque, ma il maiale più adatto alla produzione salumiera, introducendo poi una sorta di anagrafe che permette, capo per capo, di stabilire quella tracciabilità della materia prima che é alla base della sicurezza alimentare.
Quanto al primo aspetto, il punto di riferimento é il cosiddetto Suino Pesante Padano, selezionato da razze Large White e Landnice, eccezionali per qualità di carni, e Duroc, per un giusto apporto di rusticità; tutti animali iscritti al Libro Genealogico Italiano e indenni da qualsiasi forma di manipolazione genetica.
Sono i capi richiesti per i migliori prodotti di salumeria italiana, quale il prosciutto di San Daniele o di Parma, adeguati per taglia e grassezza alla produzione di un insaccato come la sopressa.
Animali che nascono in stalle vicentine da scrofe registrate e che entro il primo mese di vita vengono tatuati sul piatto esterno delle cosce con un numero di matricola che consente di ricostruire in dettaglio la loro vicenda.
Questo per quanto riguarda la qualità.
Quanto alla tipicità, c'é chi avrebbe visto volentieri il recupero di una razza suina locale, un pò come si sta tentando con la Cinta Senese, la Mora Romagnola o il maiale Nero delle Madonie.
Fatto sta che, a detta degli esperti di zootecnia, se lungo l'Appennino, in area di influenza latina, si incontrano popolazioni indigene di suini a pelo scuro e ruvido, probabilmente derivate dal cinghiale, a nord del Po, scavando ragionevolmente nel passato, si sono sempre allevati quei maiali di provenienza oltrealpina, giunti al seguito del conquistatore di turno, che grosso modo ritroviamo nel ceppo del Suino Pesante Padano.
Alla luce di questa constatazione, tutto sommato, meglio puntare sui moderni discendenti di quei maiali per così dire «barbari», rielaborati in una formula ben collaudata, piuttosto che lanciarsi in ardui quanto improbabili recuperi in nome della tipicità a tutti i costi.
Meglio, semmai, operare in favore di una maggiore rusticità della selezione attuale in vista di un ritorno all'allevamento allo stato semibrado che, come vedremo, rappresenta un'interessante opportunità per le produzioni salumiere destinate ai consumatori più attenti alla naturalità del prodotto.
Punto secondo del disciplinare della Sopressa Vicentina Dop é
l'allevamento: il testo, oltre a ribadire il requisito d'ambito provinciale,
entra soprattutto nel dettaglio dell'alimentazione, distinguendo la dieta
fase per fase:
dall'allattamento, un mese sotto scrofa, allo svezzamento, che porta il
suinetto ai 30 chili di peso, quindi al cosiddetto magronaggio, con cui
si raggiunge la soglia degli 80, e infine all'ingrasso, che ha come obiettivo
minimo i 160 chili.
II principio ispiratore della dieta è l'utilizzo di prodotti vegetali
rigorosamente naturali, con una razione minima del 45% da cereali nobili.
Messi al bando gli alimenti di origine animale, come i sottoprodotti della
lavorazione della carne che tanti problemi hanno causato alla zootecnia
bovina negli ultimi anni.
Unica eccezione é per le proteine dei derivati del latte, quali
latticello e siero, coerentemente a quanto accadeva in passato nelle fattorie
che avevano qualche mucca in stalla.
Citando nel dettaglio le varie componenti: farina di mais (fino al 55%),
patate (fino al 20%), crusca e cruschello (fino al 25%), farina di soia
(fino al 15%), farina di orzo (fino al 15%), farina di castagne (fino
al 10%), latticello e siero di latte (fino a 15 litri), polpa secca di
bietola (fino al 2%'), integratori di sali minerali (fino al 5%).
Una dieta salutista, abbastanza simile, tanto negli ingredienti quanto
nelle dosi, a quella della tradizione contadina, con sottolineatura per
le patate e soprattutto le castagne, impiegate nella cosiddetta rifinitura,
per arrotondare il gusto della carne e la bontà della sopressa.
Da non sottovalutare, infine, il ruolo giocato dall'acqua utilizzata per
impastare la razione quotidiana: l'Alto Vicentino é noto per le
acque che, imbottigliate, portano in giro per il mondo il nome di Recoaro,
Posina e Valli del Pasubio; ora, non che ai suini si somministri acqua
minerale, ma senza dubbio la freschezza e il contenuto in sali dell’acqua
hanno la loro importanza nel definire la qualità della carne.
L'impegno del Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini é stato quello di scegliere, sempre restando in ambito provinciale, allevamenti di minori dimensioni, nei quali per esempio sia assicurata la provenienza aziendale della maggior parte degli alimenti.
Da questo punto di vista é interessante segnalare le prospettive offerte dall'allevamento allo stato semibrado, nel quale suini di razza rustica vengono allevati all'aperto, dal parto fino all'ingrasso, entro recinti dotati di semplici protezioni contro le intemperie. Questa condizione di naturalità aumenta la resistenza degli animali alle malattie da affollamento tipiche degli impianti industriali e diminuisce l'impatto ambientale determinato dal loro allevamento, dal momento che a tal fine possono essere destinati i terreni meno produttivi, da sottoporre comunque a rotazione per smaltire il carico inquinante.
Questa forma di zootecnia estensiva, abbastanza diffusa nel Centro e Nord-Europa, é indicata come una delle nuove frontiere di una zootecnia sensibile tanto alle esigenze ambientali quanto a quelle del benessere animale, pur salvaguardando la redditività dell'operazione imprenditoriale che ha il suo migliore sbocco nel mercato di nicchia dei prodotti tipici d'eccellenza.
Nel Vicentino vanno segnalate le prove effettuate sotto l'egida di Veneto Agricoltura, l'azienda regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentare, con la partecipazione di cinque aziende Comunitá Montane dall'Astico al Brenta e dell'Altopiano di Asiago.
In provincia questa forma di allevamento ha trovato valido sbocco finora nel solo ambito agrituristico con una produzione di salumi per l'autoconsumo e la ristorazione aziendale.
Queste, allo stato attuale delle cose, sembrano le uniche prospettive, per spazi e risorse, dell'allevamento semibrado, ma non é escluso che l'attività possa crescere al punto da interessare, come già sembra, alcuni produttori artigiani per
una linea di prodotti d'alto profilo ambientale.
Un' ultima osservazione riguarda il settore del biologico, per il quale in generale vige la messa al bando di qualsiasi prodotto di sintesi chimica, alimento o trattamento che sia, ma che nello specifico caso della trasformazione delle carni pone come condizioni l'allevamento all'aperto e l'utilizzo di soli conservanti naturali. Un ritorno alle origini, per ora praticato ai minimi termini, ma con un promettente futuro.
A partire dai nove mesi d'etá e 160 chili di peso il maiale é pronto ad andare incontro al suo destino.
Così stabilisce il disciplinare di produzione Dop ribadendo che la macellazione, come ogni altra fase della filiera, deve svolgersi in impianti d'ambito provinciale rispondenti alle norme sanitarie nazionali e comunitarie.
È un incipit un po' burocratico, ma l'intenzione é proprio quello di sottolineare quanto rigorosi siano i protocolli del settore a tutela tanto della sicurezza alimentare, assicurata da molteplici controlli, quanto della qualità, garantita nella sua costanza dalle tecnologie più avanzate.
Un tempo l'uccisione del maiale rappresentava uno dei riti culminanti della società contadina. Un atto cruento che faceva stringere lo stomaco anche perché il riluttante protagonista era quasi uno di famiglia, amorevolmente accudito dalle massaie aggiungendo quanto di meglio avanzava dalla cucina al pastone di cereali e ortaggi.
Un rito di morte che però presupponeva una resurrezione in salami e sopresse, cosa che leniva il dispiacere per le sofferenze del trapasso, a quei tempi né brevi né poche.
In nome della sicurezza alimentare, di tali scannamenti é rimasto solo il ricordo nell'opera, spesso un po' compiaciuta, di scrittori e cineasti.
L'unica conseguenza di cui rammaricarsi é che i requisiti di legge, pur sacrosanti, hanno fatto soccombere gran parte dei piccoli macelli locali favorendo la concentrazione dell'attivitá nelle mani della grande industria, cui in buona parte si deve lo scadimento delle carni e dei salumi che abbiamo a lungo sperimentato.
Restano sulla breccia, a difesa della tipicitá, gli stabilimenti artigianali che sono riusciti a trovare il modo di modernizzare i propri impianti. Oggi anche qui le procedure sono standardizzate e in nome dell'igiene ovunque impera l’acciaio inossidabile e la ceramica.
Per lo stordimento dell'animale si utilizzano scosse elettriche a basso
voltaggio; poi argani e ganci su binari movimentano la carcassa da una
postazione all'altra in una sorta di catena di smontaggio rapida e asettica
nel quale l'intervento manuale é agevolato da strumenti da taglio
meccanici.
II tutto in ambienti mantenuti a temperatura per cosi dire invernale,
come nei tempi andati, perché il freddo ha fondamentale importanza
per l'igienicitá dell’operazione.
L'antico rito contadino perde gran parte della sua cruenta poesia ma nessuno
ne sente la nostalgia; nella sua nuova versione é un'operazione
meccanica che smaterializza il maiale rapidamente e senza inutili sofferenze.
Alla fine della giornata le celle frigorifere si riempiono dei carrelli
con i tagli destinati ai vari salumi: alla sopressa vicentina dop sono
riservati i più pregiati: la coscia, la coppa, la spalla, il lombo,
la pancetta e il grasso di gola.
II disciplinare di produzione dop a questo punto prevede per la carne
un periodo di riposo di 24 ore a temperatura compresa tra 0 e 3°C.
Poi si ripete il miracolo della sua rinascita in chiave salumiera.
II tutto secondo la disciplinare, che dopo aver ribadito il requisito
della vicentinitá per il salumificio operante, detta puntigliosamente
la ricetta. Quanto alla carne, nelle percentuali medie d'impasto: coscia
(27%), lombo (17%), spalla (15%), pancetta (15%), grasso di gola (16%),
coppa (10%).
Segue la macinatura, a grana medio-grossa, con trafile da 6-7 millimetri
e poi l'aggiunta degli altri ingredienti tradizionali.
Ogni quintale d'impasto, queste dosi massime: 2,7 chili di sale; 300 grammi
di pepe a quarto di grano; 50 grammi di spezie macinate in miscela (cannella,
chiodi di garofano e rosmarino, a seconda dell'uso locale); 100 grammi
d'aglio, se previsto; 150 grammi di zucchero; nitrato di potassio, il
salnitro di un tempo, 25 grammi.
Queste le indicazioni di legge, poi ogni produttore può decidere
autonomamente, come nel caso del salnitro, tradizionalmente impiegato
per evitare lo sviluppo di agenti tossici tra cui il temibile botulino,
ma potenzialmente dannoso in dosi elevate: tutti i soci del Consorzio
Salumifici Artigiani Vicentini vi ricorrono prudenzialmente ma in quantità
bene al di sotto del pur ristrettivo limite comunitario, e in alcuni casi
si astengono anche dal farlo, tanta é la fiducia nella freschezza
delle carni e nella cura della loro trasformazione.
Possono inoltre essere aggiunti, come vedremo, preparati di colture batteriche
tipiche del luogo, raccolte in salumi stagionati in condizioni ideali,
al fine di avviare al meglio la fermentazione, ma sono esclusi conservanti,
coloranti, antiossidanti e aromatizzanti artificiali.
L’impasto viene accuratamente amalgamato e quando il grasso può
dirsi tutt’uno con il magro in un tenero abbraccio il maiale é
pronto a rinascere a nuova vita.
Si procede dunque all'insaccatura utilizzando un budello bovino di grosso
calibro, detto fondélo o manéga, che conferisce alla sopressa
un profilo leggermente arcuato, mentre l'analoga parte del vitello é
riservata alle sopresse di pezzatura minore, che si presentano quasi uncinate
e per questo si chiamano cornette.
La pezzatura più tradizionale é quella medio-grossa, da
25-40 centimetri di lunghezza e 10-12 cm di diametro per un peso oscillante
tra i 2 e i 4 chili, salvo poi stupire di fronte a pezzi da 7-8 chili.
Di recente sono state introdotte sopresse da 1-1,5 chili per andare incontro
alle richieste del mercato e del consumo familiare.
La legatura, in spago 11011 colorato, consiste in un primo passaggio nel
senso della lunghezza e in una serie di anelli ravvicinati trasversalmente
che serrano la sopressa in una morsa che impedisce il ristagno interno
dell'aria. Non é ammesso l'uso di reti elasticizzate. È
consentito distinguere le sopresse con l'aglio realizzando l'asola terminale
con spago colorato.
A questo punto le sopresse sono pronte per la stagionatura, prevista
in ambienti dove sia possibile riprodurre artificialmente, quale che sia
il momento dell'anno, le condizioni ideali di temperatura, umiditá
e ventilazione per una corretta evoluzione del prodotto.
I tempi di maturazione, determinati dall'esigenza di completare al meglio
la doppia fermentazione, sono stabiliti dal disciplinare in funzione della
pezzatura: per sopresse da 1-1,5 chili il periodo minimo é 60 giorni;
da 1,5 a 2.5 chili, tradizionalmente le colture batteriche più
idonee e a riprodurle in un preparato che può essere aggiunto all'impasto
per avere la certezza di avviare la maturazione nel modo più naturale.
II merito di aver selezionato questi microrganismi nobili spetta all'istituto
Bioagro di Thiene, operante nell'ambito della azienda regionale Veneto
Agricoltura e specializzato nella selezione di analoghi innesti destinati
alle migliori produzioni casearie italiane.
A conclusione della stagionatura la Sopressa Vicentina si presenta ricoperta
dalla patina di colore grigio-marrone scuro della muffa sviluppatasi naturalmente.
La consistenza al tatto é soda ed elastica, senza disseccamenti
né eccessi di umiditá in superficie.
II calo di peso, naturale conseguenza della maturazione, é contenuto.
II disciplinare Dop descrive le caratteristiche della Sopressa Vicentina
al taglio. La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera.
La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo
da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche
dopo lunghi tempi di stagionatura.
La pasta appare di grana medio-grossa, il colore é rosato, tendente
al rosso, leggermente opaco: il grasso e il magro non presentano confini
ben definiti. L'aroma è speziato, con eventuale fragranza di erbe
aromatiche, con o senza aglio.
II sapore é delicato, leggermente dolce e pepato con eventuale
gusto di aglio.
La consistenza é tale da offrire poca resistenza alla masticazione.
Alle caratteristiche organolettiche si aggiungono i dati chimici: proteine
superiori al 15%; grassi compresi tra il 30% e il 43%.; sali minerali
tra il 3,5% e il 5%; umiditá inferiore al 55%: aciditá compresa
tra 5,4 e 6,2%.
Come onorare tanta prelibatezza?
Nei tanti modi suggeriti dalla tradizione vicentina. Innanzitutto tagliata
a fette robuste, come viene spontaneo in considerazione della sua morbidezza.
Come spuntino o antipasto con pan biscotto o polenta abbrustolita e sottaceti.
Scaldata in padella o sulla graticola di modo che il grasso disciolto
diventi un delizioso fondo da raccogliere col pane.
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