Per il Veneto e il Vicentino in particolare, dobbiamo ricordare come il formaggio sia stato sempre presente nelle tavole meno agiate: alimento che seguiva la minestra, assolveva la funzione di saziare, per la polenta che ne era e ancora è complemento imprescindibile.
Polenta e formaggio è sempre stato esempio di nutrimento, la polenta molto più di quanto non lo fosse il pane.
Il formajo che mettevano sotto i denti i nostri padri era di natura ovo-caprina ben più che vaccina.

I primi a entrare in scena sono i Cimbri, il popolo di stirpe germanica che colonizza l'altopiano di Asiago e i Monti Lessini nel Medioevo.
Al loro seguito, stando alla tradizione orale, giunge anche la Burlina, una vacca minuta, rustica e frugale, avvezza al pascolo d'alta quota.

A verificare l'attendibilitá di questa voce di popolo hanno provveduto gli zoologi attraverso esami del patrimonio genetico e della composizione del latte riscontrando notevoli analogie con le razze bovine tuttora residenti nel Nord Europa.
Ad avvalorare queste evidenze l'illustre studioso danese Johu Zimmermann fornisce un riferimento storico-geografico davvero intrigante nella persona della regina Burhlina che lega la sua vicenda leggendaria alla regione dello Jutland

Dopo aver attraversato l'Europa e aver superato la boa del terzo millennio, ce n'é abbastanza perché la vacca Burlina diventi la beniamina della casearia veneta. Eccone il ritratto: bovina di taglia medio-piccola con altezza al garrese di 120-125 cm e peso non superiore ai 4 quintali; giogaia pronunciata e linea dorso-lombare leggermente concava; testa leggera con corna a lira, chiuse in avanti, bianche con estremitá scura; mantello in prevalenza nero (60-70%) con pezzatura bianca a riargini frastagliati; estremitá degli arti e nappa della coda sempre bianchi.

Ottime le caratteristiche di comportamento: é una pascolatrice mansueta, volonterosa e frugale, che si inerpica laddove altre vacche disdegnano, accontentandosi anche di brucare ortiche, rovi e quant'altro. Ha eccezionale facilitá di parto e spiccato senso materno. È resistente alle malattie e longeva, giungendo a 15-20 anni d'etá in produzione, quando altre vacche vengono considerate a fine carriera dopo 5 o al massimo 10 anni. L’attitudine prevalente é il latte, che fornisce in quantità egregia e di qualità eccellente per la trasformazione, ma buona é anche la resa al macello. E una vacca molto rustica ma a suo modo esigente in quanto strettamente legata all'ambiente montano dove può vivere allo stato brado fin dalla nascita. Una vacca davvero d'altri tempi che pascola sulle montagne dell'altopiano e fornisce latte, egregio di qualità eccellente per la produzione del formaggio Asiago.

Per la seconda entrata in scena occorre attendere il Settecento. Vicenza é da due secoli sotto l'oculato governo della Repubblica di Venezia che getta le basi per fare dell’altopiano di Asiago il distretto caseario che conosciamo. A sconvolgere questa realtà, però, giunge dall’est un epidemia di peste bovina che costringe gli allevatori al reintegro di gran parte delle mandrie. In Val Rendena, dalle parti di Trento, si fanno arrivare dalla Svizzera dei bovini dal mantello castano, robusti ma vivaci, d'indole gentile. La risposta va al di lá delle aspettative tanto che da questo ceppo ha origine quella che é destinata a diventare la razza da latte per eccellenza nelle montagne del Lombardo-Veneto.

All'inizio del Novecento infatti, la razze prevalenti nelle prealpi centro-orientali sono proprio la Burlina e la Rendena, ma altri pericoli si profilano all'orizzonte. Un primo duro colpo viene dall'evacuazione delle zone montane che sono teatro della Prima guerra mondiale, di una dispersione cui non verrà mai posto pieno rimedio. Anzi nel dopoguerra la politica di miglioramento zootecnico messa in atto dal governo darà il colpo di grazia alle vacche dell’altopiano. Racconta Mario Rigoni Stern in suo romanzo che nel 1933, XII° dell’era fascista, giunge l’ordine di eliminare tutti i tori Burlini a favore di una razza svizzera di migliori attitudini, la Svitt, o Bruna Alpina nell’odierna denominazione. I montanari, sospettando di l’interesse di qualche gerarca, scendono in piazza per protestare e finiscono in guardina. Allora è la volta delle mogli, che ne reclamano la liberazione la grido” Viva Mussolini e i tori Burlini” e nessuno ha il coraggio di sfiorare le donne che inneggiano al capo del governo, seppur con irriverente malizia.

L’avvenimento fa grande scalpore ma non serve a far cambiare il destino delle antiche vacche dell’altopiano. In questo periodo l’eclisse di molte razze bovine è drammatica: anche se non si estingue, come capita alla Grigia d’Adige, la Burlina si riduce ai minimi termini tanto da indurre in anni recenti la Fao a dichiararla in grave pericolo. La Rendena resiste meglio anche se in un’area molto ristretta. Oggi, nonostante una maggiore sensibilità al, problema, la Burlina resta al di sotto del livello di guardia, con poco più di 200 capi, non molti dei quali in purezza, presenti in pochi allevamenti della provincia di Vicenza e di Treviso. Il futuro sembra quello di un ritorno ai formaggi di malga, per il mercato d’eccellenza: l’Asiago stravecchio per la Rendena, il Morlacco del Grappa per la Burlina. I primi riscontri sono incoraggianti.

Ma cosa vuol dire trovarsi tra le montagne vicentine? Campanacci che suonano scomposti, prati coperti da mille fiori carichi di miele: é una natura in continuo movimento, uno scenario bucolico. E in questa stagione che l'altopiano di Asiago vive il suo momento migliore. Le malghe, negli alpeggi, sono piene di vita, le vacche sonnecchiano beate nei prati, aspettando di essere munte dal malgaro, sempre attento e scrupoloso.

Nel versante vicentino del monte Grappa troviamo la malga Gasparini. Per arrivarci bisogna fare molta attenzione, perché la strada è piuttosto insidiosa. Si è pero ripagati, al nostro arrivo, dalla bellezza di questo posto. I malgari sono due fratelli: Ivan e Omar, rispettivamente di venti e ventiquattro anni. Pensate che questi giovani vivono tutto l'anno in questa malga con le loro trentacinque vacche tutte di razza autoctona o tipica: la rendena, la burlina, la pezzata rossa, l'austriaca. La loro passione é esemplare e unica, la loro tempra fortificata da tre generazioni di malgari. Qui si producono il morlacco, il bastardo, il burro (solo d'estate) e la ricotta, che viene poi fatta stagionare e affumicare sul camino. É Ivan che si occupa della caseificazione, mentre Omar bada alla mungitura e alla salute del bestiame. La loro malga é piccola, ma ordinata: ogni cosa é al suo posto. II formaggio é prodotto con il calore del fuoco di legna, qui la tecnologia non esiste e tutto é governato e scandito dal ritmo lento della natura.

Per parlare di tempi più recenti é necessario segnalare l'esistenza di alcune aziende agricole che si dedicano all'allevamento biologico delle capre, come l'azienda Miravalle a Lusiana, il "Vecchio Mulino" di Cartigliano, l'azienda agricola Sartore a Marano. Tra Colzé e Montegalda, ai piedi dei Berici, c é poi l'azienda agricola "La capreria". Enrico e Laura, anni fa, lasciata la città decisero di metter su casa e stalla proprio qui. Allevano capre di razza Saanen, e il formaggio che ne deriva è trattato biologicamente. Si produce da marzo a novembre: i loro caci vanno dal caprino fresco, a quello muffettato e cremoso, ma producono anche quello ricoperto di erbe fini e quello stagionato in grotta. Ne esiste persino uno erborinato, proprio come il Gorgonzola, e infine il pecorino: il latte di pecora lo acquistano in un'azienda agricola vicina. E voglio infine ricordare la loro puina di capra e pecora e la crescenza di capra.

Insomma, credo proprio che questa provincia abbia saputo conservare e rivalutare le proprio origini, le tradizioni, le ricchezze del suo territorio: questo patrimonio tramandato da tante generazioni potrà giustamente essere goduto anche dai nostri figli.

Il ruolo del formaggio nella gastronomia è sempre stato glorioso e i motivi sono storici. Ci sono proverbi stereotipati che ci tormentano da sempre. Ne volete un esempio?
La boca no xé straca se non la sa de vaca (vicentino); el pranzo no val na saraca se non sa de vaca (veneziano). La bocca l’è minga stracca se la sa no de vacca (milanese).
Ve ne risparmio altri (ce n’è uno in ogni regione) il cui significato é sempre lo stesso: mangiate formaggio a fine pasto. A parte il fatto che per questi proverbi si dovrebbero arrabbiare sia le pecore che le capre (e nell'antichità si facevano formaggi anche con latte d'asina e di cavalla) che non sono citate, capiamo che per licenza poetica si devono escludere gli altri tipi di latte e favore di quello vaccino, ma non possiamo concordare sul fatto che si releghi questo prodotto alla fine del pasto. Ci sono fior d'antipasti che vedono il formaggio come componente, primi piatti che senza di lui sarebbero insapori o, peggio, impossibili a farsi, secondi piatti che si esaltano nella saporositá di questo prodotto.


Bisogna, tuttavia, fare una lunga dissertazione per comprendere come mai il formaggio abbia avuto, sostanzialmente, un ruolo di gregario nella storia della gastronomia e solo da poco tempo sia riuscito ad affrancarsi da questo suo stato per assurgere a quello di primattore, se non protagonista, di un pranzo.

Elemento primario che ha fin qui legato il formaggio a un atteggiamento, nella storia gastronomica, assimilabile a una specie d'indifferenza é la sua matrice plebea: il formaggio era prodotto di pastori, materia poverissima, generalizzata nella produzione e non aveva, di conseguenza, alcun fascino gastronomico. II formaggio é stato uno dei cibi più prossimi all'uomo, base di sicuro sostentamento pronto in fretta, conservabile, servizievole, facilmente trasportabile per essere mangiato durante gli intervalli nel lavoro dei campi, o nei cammini sui sentieri. Il più adatto ad accompagnarsi al pane e a dargli sostanza. Utilizzabile principalmente senza bisogno di cucina, di tempi di cottura, d'elaborazione... Forse questa quotidianitá d'uso, questa sua ripetitivitá, questa sua costante presenza mai vittima di scarsitá o d'aleatorietá d'altri cibi, legati alla stagione, al tempo, una buona sorte, all'ansia della ricerca non sempre fortunata, hanno fatto si che il formaggio non assumesse quei vissuti di convivialitá, di ghiottoneria, di "senso del festivo" che sono stati attribuiti ad altri alimenti meno facili", meno "solitari", meno discreti, più golosi, più rituali. Ancor di più se si riflette sulla maggior monotonia alimentare dei tempi andati.

E poi nel formaggio mancava l'attesa, il piacere "disperato" dell'attesa, che faceva dire a Menego nel Dialogo facetissimo del Ruzante che contava con le dita i mesi che lo separavano dal pane novello, o quell'attesa lunga della raccolta dell'uva e della vendemmia, ove lavoro e festa si fondono nell'aspettativa del vino. Cosi l'immagine del pastore che dalla sacca, estrae un pezzo di formaggio che mangia con il pane è sicuramente una visione arcadica che però, in termini gastronomici, é completamente priva di fascino.

II che ci fa comprendere come, in larga misura, nei testi antichi si parli del cacio come di una componente di vivande (quasi sempre grattugiato) e non assurga mai al ruolo di protagonista.
Ma da quando si hanno notizie del formaggio? E come si é prodotto il primo cacio? Questa seconda domanda cade nel mondo delle ipotesi, delle fantasie, delle possibilità che, proprio pei questo, diventano affascinanti: ipotizzare che un pastore abbia custodito del latte in un otre di pecora appena uccisa e abbia ottenuto così, per puro caso, la prima cagliata ha, anche se tutto é inventato, parvenza di veridicitá e ha il fascino delle casualitá cosi importanti nella storia dell'uomo.

Resta, per contro, accertata la prima testimonianza dell'esistenza del formaggio e della sua produzione nel bassorilievo sumerico, il cosiddetto Fregio della latteria risalente al 3.000 a.C. e conservato al British Museum di Londra, che illustra la mungitura e la preparazione del formaggio. Altra testimonianza si trova in un vaso egizio, di settecento anni più giovane.
Ma resta vivo un altro gran mistero: reperti archeologici di animali da latte risalgono al 6.500 a.C.

Corriamo velocemente nella storia e pensiamo a Polifemo che, nella sua caverna, aveva cesti pieni di formaggio. cosi come nel mondo greco Aristotele stesso nella Storia degli animali, descrive l'utilizzo delle diverse sostanze per ottenere la cagliata. Fra l'altro, per i Greci come anche per i Romani dell'epoca preimperiale, il latte di vacca era poco gradito, ritenuto poco digeribile e non salutare, cosicché il formaggio si identificava con un inconfondibile aroma ovino e caprino e con sapori molto salati e piccanti. Non era estranea, in questa preferenza la maggiore capacitá degli ovo-caprini, rispetto ai bovini, di adattarsi a qualsiasi ambiente e utilizzare pascoli anche poveri e degradati.

Ma i formaggi erano già allora indispensabili, sia come alimento ideale per gli antipasti (offrivano sostanza alle libagioni) che nella vita militare: Virgilio affermava che, nella dieta dei legionari, ne erano necessari almeno 30 grammi al giorno. Ma furono le popolazioni barbare, qui arrivate, che diffusero tra le genti mediterranee l'allevamento di bovini ed equini a scopo alimentare e sovrapposero alla cultura dell'auto consumo, su cui si basava la produzione di formaggi di pecora, l’abbondanza e le possibilità offerte dalla produzione casearia vaccina. Un grazie va dato ai padri conventuali che nell'Alto Medioevo si fecero testimoni e depositari della loro specifica attitudine alla fabbricazione del formaggio.

Carlo Magno sentì da un vescovo come il formaggio non andasse ripulito delle muffe ed entusiasta ne richiese ogni anno due carri, e il francescano Fra' Salimbene de Adam, siamo nella prima metà del '200, gia scriveva che Fra' Giovanni da Ravenna mangiava «con tanto gusto... lasagne col formaggio». E un cenno lo si deve anche al paese Bengodi del Decamerone, dalla cui montagna di formaggio rotolavano gnocchi.

D'ora poi si fanno numerosissime le testimonianze dell'uso del formaggio in cucina: non c’é autore tardo medioevale o rinascimentale che, nei trattati o nei ricettari di gastronomia, torte "parmesane" o col "cascio grattato", non istruisca su come fare "offelle" con «casei non nimium duri, tantundem recentis» (con parmigiano stagionato e fresco). E questa evoluzione dei gusti la si aveva non solo da noi ma in tutta Europa: già nel XII e nel XIII secolo in Francia erano rinomati i formaggi della Brie, in Inghilterra il Cheddar, e in Svizzera il Gruyére e lo Sbrinz.

Si prosegue cosi per secoli, finché non viene applicata l'evoluzione della ricerca scientifica e tecnologica alla rivoluzione industriale, che porterà a un decisivo cambiamento nel profilo del gusto nel formaggio. A una stagionatura più breve corrisponderá un profumo più ricco e delicato e un gusto complessivamente più dolce e armonico. Ancora oggi, salvo qualche lodevolissima eccezione, si privilegiano i formaggi freschi o a brevissima stagionatura, si asseconda la tendenza verso prodotti senza crosta o con crosta sottilissima, di pasta bianca o bianco-giallina con profumo latteo e sapore semplice e delicato. I sapori forti tipici dei formaggi molto stagionati, gli erborinati potenti, rimangono squisitezza per appassionati impenitenti.

Per quanto precede, anche in Veneto e di conseguenza nel Vicentino che ne é parte integrante, si é avuto, da secoli, un lungo rapporto con il formaggio almeno nelle classi meno agiate. Alimento che seguiva la minestra e che assolveva la funzione di saziare, per la presenza della polenta che era ed é ancora complemento imprescindibile. II detto "polenta e formaggio" é sempre stato esempio di nutrimento, mentre il pane, certamente usato anch'esso era, tuttavia, più raro a consumarsi di quanto non lo fosse la bionda polenta. Ma quale fornaggio mettevano sotto i denti i nostri progenitori? Sicuramente, molto più di ora formaggi ovo-caprini, per una pastorizia che era più incentrata sulle necessitá della famiglia e di un'economia cortiva. Fu in parte il collasso delle economie montane e in parte l'industrializzazione dell’agricoltura a portare verso l'allevamento di bovini e di conseguenza a cambiare il prodotto finale. Vi si aggiunga, in più, il completo cambiamento dello stato socio-economico del contadino.

Ora sta ritornando, anche nelle nostre terre, l'uso di produrre formaggi con latte di capra e la dorsale dei Berici é, da qualche tempo, luogo deputato a questa "rinascita". II gusto del momento rimanda a caprini aromatizzati con erbe e, in generale, a formaggi a pasta molle. Ma non si devono dimenticare formaggi di buona stagionatura per i quali il sapore e la pienezza di gusto sono componenti di gran pregio gastronomico.

Così la tavola sta emergendo, lentamente, e riconoscendo al formaggio anche una funzione di “piatto”, che fino a pochi anni fa era completamente negata.
Quali le cause? Grava, come ho già detto in precedenza, sul formaggio una colpa originale: quella di essere, dalla notte dei tempi, un prodotto tipico dell'alimentazione dei poveri. Da qui un interesse poco generalizzato per il suo uso fra i componenti nobili della tavola (non della cucina come vedremo più avanti).

Ma c'é di più: nella ristorazione, secondo l'ordine delle portate, il formaggio arriva in tavola dopo la carne, quando il pranzo si avvia ormai a una gradevole conclusione. Dopo aver già abbondantemente goduto di un pranzo viene lasciato al formaggio uno spazio che definirei residuale. Inoltre c'e un'altra considerazione da fare sui formaggi: la loro produzione é molto frammentata, la diffusione scarsa, la conoscenza ancor più limitata. Dei circa 400 che esistono in Italia (anche qui vi é superiorità con il mondo dei formaggi francesi) non sono oltre 50 le qualità che circolano in Italia in modo sufficientemente completo: il resto, sia per la scarsa quantità prodotta, che per le difficoltà di una più generalizzata conoscenza, restano nell'ambito locale. Di più: alla diffusione dei formaggi poco collaborano i ristoratori.

II carrello dei formaggi richiede molta cura e attenzione (e capitali non trascurabili con rese il più delle volte piuttosto basse) nel mentre il ritorno in termini di "fama" é veramente modesto.
II ristoratore sente che pochissimi clienti, se non nessuno, tornerebbero nel suo locale per un buon carrello dei formaggi, né accresce considerevolmente il giudizio sul suo operato per l'acquisto di prodotti di buona qualità.
Quanti frequenterebbero un ristorante per la validitá dell'offerta di formaggi, pur riconoscendo che il giudizio finale può essere migliore proprio per la ricerca di prodotti altamente qualificati?

E, d'altronde, la stessa cosa che succede per una buona carta vini: chi tornerebbe in un locale per la presenza di una carta vini completa? Un ristoratore di buona qualità non può non essere dotato di una buona carta vini o di un carrello dei formaggi all'altezza: ma sente che é una scelta non vincente per il suo locale. Senza considerare poi, che il vino é nella quasi totalitá richiesto, mentre il formaggio, per ciò che dicevo prima, lo e molto meno.

Come si può uscire dalla spirale che ferma lo sviluppo in tavola di questa stupenda offerta? In parte con il crescere della cultura alimentare della sempre maggiore attenzione al buono in ogni sua forma, con il crescere delle disponibilitá economiche e di una cucina sempre più costruita e disposta ad accettare elementi d'innovazione nella creazione dei piatti.

Si é cosi giunti a portare in tavola il formaggio come un secondo piatto integrandolo con elementi che allargano il sapore, lo sostengono in diversi modi, lo rendono elemento di connubio con il vino in un'armonia che gli é propria: penso ai piatti di formaggio dai sapori crescenti, abbinati con miele di diversi fiori, composte di varia natura, ora anche con la frutta, sic et simpliciter, da mangiare in contemporanea per apprezzarne la comune ispirazione, coerente al desiderio di moltiplicare i sapori per avere molteplici sensazioni.

L'altra tendenza e di considerare il formaggio come componente ed elemento chiave per la costruzione di piatti: qui ci aiuta anche la storia gastronomica. Sono circa otto secoli che il formaggio entra, stabilmente, nella costruzione di piatti: dai rappioli di Cremona della prima metà del Duecento (cosi chiamati perché il ripieno era di rapa e da qui viene poi il nome di ravioli ancor oggi usato) ai ravioli in tempo di carne del Maestro Martino di Como nella seconda metà del Quattrocento che consiglia l'uso di caso vecchio.

La gastronomia moderna non può disconoscere che la cremositá del formaggio, la sua capacitá di donare sapore non invasivo, la sua sapiditá (ma anche la dolcezza) permettono di poter trovare accordi nei piatti che portano un'eleganza, un esprit de finesse non comune. Cosi le diverse forme di cucina, da quella della tradizione (chi non ricorda la "valdostana"), alla ormai superata nouvelle cuisine, o la più attuale cucina fusion, dall'innovazione alla quale si indirizza da qualche tempo, in modo stabile, la classe dei nostri cuochi, alla creativitá più assoluta (penso a Ferran Adriá e al suo gelato di parmigiano) trovano nel formaggio un elemento chiave per produrre sapore e risultati entusiastici.

Ma allora come accompagnare il formaggio? Quali sono i consigli degli “esperti”? Sono infiniti gli accompagnamenti, ma non bisogna mai dimenticarsi naturalmente di pane e vino.
C'é nell'abbinamento del formaggio con il pane e il vino qualcosa di sacro, di antico, di maestoso. Poche cose da assemblare che danno però la consapevolezza di un momento di grande dignità gastronomica. Partiamo, per gli abbinamenti vino-formaggio, da un detto antico che già è, di per sé, risolutivo: “La cucina mangia la cantina”, ciascuno, in altre parole, beve i vini della propria terra con i propri prodotti. Principio di massima che permette variabili, ma non più di tanto: con un formaggio saporito, stagionato, erborinato berremo volentieri un passito, un vin santo, un Torcolato, a volte un Marsala ma anche con rossi persistenti e maturi. Vini che, in generale, sono presenti ovunque.
Si può, ovviamente, cercare il "matrimonio d'amore", come diceva Veronelli, in accordi personali (il che rende ancora più interessante il viaggio nel mondo di cui trattiamo) così da sposare una mozzarella a uno spumante.

Avremo la possibilità di ottenere armonie individuali perché diceva Emanuele Kant nella Critica nella ragion logica che «per quanto riguarda il gusto ciascuno ha la idea originaria in testa».
Se parliamo di pane siamo alle solite: un contadino cuoceva, nel forno a legna, pane di campagna semplice e saporoso e lo accompagnava con il suo formaggio: perché non farlo ancora?

Perché non provare anche con pane alle noci, ai fichi, con l'uvetta, per contrastare, invece di cercare un rapporto di assonanza, il gusto del formaggio e ottenere un mix di grande effetto? E la semplicità di un toco de pan biscotto con una pendolenta di stravecchio sono da trascurare? Pani ai cereali per formaggi che hanno delicatezza di struttura, ma se siete in Lunigiana e trovate dello stracchino come si deve provate ad abbinarlo ai '"panigacci" (sono piccoli dischi di farina, sale e acqua cotti nei "testi" sulle braci del camino) o, in Emilia, unite "chizze" (é pasta fritta ora in olio, un tempo nello strutto) a formaggi molli e saprete cos'é la gioia del gusto!
Potete continuare abbinando frutta, composte di verdure, mieli di varia natura a formaggi: costruitevi il mosaico che meglio si adatta al vostro palato: avrete sempre ragione per averlo fatto!

Dopo aver parlato della produzione lattiero-casearia vicentina scendiamo più sul concreto. Cerchiamo di definire alcune regole di base, affinché il formaggio diventi l'interprete principale dei nostri pasti.
Il formaggio alla vista deve essere bello, privo di muffe, dal taglio fresco. Il profumo deve essere intenso, il sapore suadente, senza sentori di ammoniaca o note amare: si deve sciogliere in bocca.
Dopo averlo acquistato lo portiamo a casa e lo riponiamo nella parte meno fredda del nostro frigorifero. E importante ricordare che il formaggio non ama l'eccessivo freddo, l'aria secca e la plastica.

Dunque sarà opportuno creare le condizioni affinché il formaggio si conservi in modo ottimale: lo avvolgeremo in teli puliti, lo riporremo in una cassetta di legno e lo lasceremo a temperatura ambiente almeno due ore prima della degustazione.
E la buccia? Si deve mangiare o no? lo dico di no. Per un semplice motivo: la crosta spesso é sporca e conferisce al formaggio sapori non corretti.

Parliamo di mieli o confetture. II formaggio in fondo ha solo bisogno di un po' di rispetto: deve essere degustato in purezza; spesso si vuole stupire con tutto ciò che può anche stargli intorno (pane, gelatine, confetture), ma a buon intenditore...